Mr.郭的美食狂想

 

任壽司、旬彩、到現在的藝

我不知道，我該對這裡抱持著什麼樣的期待

每每經過或路過，我總不經意的會憶起幾次曾在這裡用餐的感動

好啦回歸正題，若要寫一篇新的食記，我認為我該是中立的

 

 

藝居酒屋現址的前身，也都是做日本料理的

因此，當這個點被藝接下後，對於這裡成為日式居酒屋的事實，郭先生也毫不意外

 

 

 

在進入料理前，先來交代一下今日的餐食好了

下圖為菜單，而雖然服務員今次有遞給我們菜單，但其實郭先生和小龍貓今日是給預算請師傅配餐的

我們共兩位，一位配三千台幣，一位配一千台幣

郭先生想的是，在高雄，通常日料店三千都能用到稍有水準的料理

而低一點，通常數百到一千，所以又開了一個一千的預算給藝居酒屋做

目的是想看看，藝若做高端，能做到哪？若做不那樣高端，他們又能如何發揮？

 

 

 

不過，在進入到藝居酒屋店內後，看見那魚生擺放，郭先生的心就涼了半截

看那魚料擺放的如此散亂，郭先生忍不住問藝的料理長，問他們魚生都是這樣擺放嗎？

藝的料理長回我，平時他不在店裡，店裡都是二廚或其他人負責的

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恩，真是負責任的回答

 

 

 

入座後，和師傅稍微確認一下今次的餐點

今次雖然郭先生是給藝居酒屋個別預算的，但藝居酒屋給我們配的是一隻活毛蟹，以及幾貫壽司

恩，乍聽之下，這樣的料理應該不足兩人份

雖然藝是居酒屋，但郭先生也和師傅說明了，我們今次來只用餐不喝酒，所以是來吃飯的

藝居酒屋的料理長應該也知道我們只是來吃飯，嘛，既來之則安之，讓我們往下走看看再說囉～

 

 

 

這是小龍貓的刺身，就都基本魚生，分別是海鱺、旗魚、鮭魚、紅甘、鮪魚這樣

郭先生沒吃，但用看的看起來都是新鮮的

只不過，郭先生今次來之前，有稍微和藝居酒屋的師傅探聽，他們說他們的魚生都沒用到熟成技法

恩....藝居酒屋也上過節目，也被一些媒體介紹過，但卻沒熟成技法ㄏㄏ

 

 

 

這是郭先生的北海道噴火灣活毛蟹，今次藝居酒屋將郭先生的活毛蟹以刺身、甲羅燒、握壽司等方式呈現

當然，下圖是刺身

郭先生先來給各位說說活毛蟹的口感好了，畢竟這也是日本三大名蟹之一

我認為，在市面常見的流通活物之日本三大名蟹中，活毛蟹是肉最細緻甜美的

帝王蟹肉多有口感鮮甜，活毛蟹肉較少但細緻甜美，松葉蟹和毛蟹及帝王蟹相比口感和香氣則是偏向中庸

下方這道刺身，因是活物生食的緣故，所以它的口感和熟食不同

活毛蟹生食的口感郭先生這樣比喻好了：

活毛蟹刺身比起冷凍過的牡丹蝦更加柔軟，肉質細緻到快將入口即化

甜度是微甜的，香氣的部份則是幾乎和所有螃蟹淨肉生食一樣，稍嫌不足

 

細緻的活毛蟹刺身，是那樣柔弱，好似一抹雲煙般美麗

 

 

 

接著是白昆布海膽壽司，上方點綴了幾顆鮭魚卵

郭先生看到白昆布，笑著問藝居酒屋的料理長，你們白昆布是如何做的呀？

藝的料理長遲疑了一下，回我說：我是不會和客人透漏我是怎麼做的(映像中是這樣啦,九成五跑不掉大概差幾字而已)

恩恩好棒棒好八面玲瓏的回答ㄛ，讚ㄛ

回歸料理，這貫壽司上方的鮭魚卵，郭先生無法吃出是否是自製鮭魚卵

因為鮭魚卵就算是現成(已醃製好)的，也有稍微高級一點點的現成鮭魚卵

比較好一點的現成鮭魚卵口味上是沒那麼死鹹的，但味霖味到會偏重，比較沒那樣協調

今天吃到的藝居酒屋之鮭魚卵，郭先生覺得和那比較高級一點的外頭買的現成鮭魚卵有87%像

而雖然昆布和海膽都是入口即化，但藝居酒屋的料理長之好棒棒好貼心好細緻的白昆布製法回答，讓郭先生在吃下這壽司的時候還是無法忘懷，導致我無法愉悅的品嚐這貫壽司的美好

 

 

 

再來是郭先生的牡丹蝦握，微炙過

就一般外面日料店都有的牡丹蝦這樣，沒啥特別的

阿有啦，有一個地方很特別，但等到蝦頭的時候郭先生再來講解(這道微炙牡丹握是和鹹酥牡丹蝦頭一起上的)

 

藝居酒屋的料理長，其握壽司的功力，坦白說並不差

但郭先生還是覺得，這裡的握壽司很不怎麼樣，原因郭先生認為是出在壽司醋飯上

藝居酒屋的醋飯，應當是想效仿正江戶前的壽司飯，所以將那酸度調整的頗為銳利

問題就是出在這裡，藝居酒屋的魚料基本上是沒有成熟過的

並且，這邊的魚料，明眼人一看就知道，基本上只有活物是高端料理店會出現的食材

其他的食材，從剛剛上部的魚生冷藏區就看的出來，根本就都是平價日料店會出現的玩意兒

當然，並不是說那些常見魚料不好，而是那些魚料在配上這裡的醋飯後，郭先生認為"不好"

好吧，比起用"不好"來形容，郭先生覺得，嚴格說起來用"不合襯"來形容會更恰當

強勁的醋飯，其魚料必須也夠強大，才能相益得彰

用電腦來比喻的話，就是好的顯示卡必須搭配好的CPU，其效能才能完美搭配發揮

 

然後，是酥炸牡丹蝦頭，接下來郭先生要來講述剛剛上方說的哪裡"特別"了

郭先生在來藝居酒屋用餐前，問了藝居酒屋的師傅至少兩次，這裡的牡丹蝦是哪裡的貨

藝居酒屋的師傅，不管是二廚或是料理長，都和郭先生說他們的牡丹蝦是日本產的

直到藝居酒屋將這牡丹蝦握壽司及炸蝦頭上給郭先生後，我還是問他們的料理長，這牡丹蝦是哪裡產的

前前後後，問了至少三次，藝居酒屋的料理長都跟我說是日本產的

但，這玩意兒根本不是日本貨

郭先生有寫一篇新鮮便的餐會的食記體驗文，那篇文裡面就有日本產的牡丹蝦，有興趣的看倌們請自行前往翻閱

日本產的牡丹蝦，它的蝦頭絕對不會是像下圖那樣

下圖那貨，99.9999999999%不會是日本抓起來的牡丹蝦

這個細節很重要，因為日本產的牡丹蝦和下方這種牡丹蝦是有價差的，日本產的較貴，且貴上許多

所以，當有店家拿非日本貨的牡丹蝦，拿來當日本貨賣看倌您較高的價格的時候，這種店家就叫做＊＊＊＊

＊＊＊＊請自行填空，郭先生就不造口業了

回歸炸蝦頭，藝居酒屋的炸蝦頭倒是炸的不差，基本是酥脆不含油的

 

 

 

接著是活毛蟹握，兩貫都是，下方這貫是微炙

至於醋飯跟活毛蟹刺身口感，郭先生剛剛都形容過了，所以現在就不再多做形容了

 

 

 

毛蟹握

 

 

 

尖梭握，上方擺上了一小片紫蘇葉

這貫尖梭握的油脂豐富，握壽司的功力仍舊不差，且油脂豐富

難得的，因著這貫握壽司的鮮度和油花都不錯，使這貫尖梭握的醋飯和魚料顯得合襯

 

 

 

再來是烤物，雖然今次郭先生沒有飲酒，但這個價位這種上菜順序郭先生也是醉了

這是烤豬串，豬肉外觀烤的金黃美麗，鹹的適合下酒

但可惜的是這豬肉僅止於外觀美麗，內在層次沒有做出且偏硬

 

 

 

然後是烤雞翅，一樣，外皮是美麗讓人看了就開心的

但這烤雞翅和烤豬串就不同了，這烤雞翅的內在熟的剛好且多汁，還挺好吃的

 

 

 

然後是干貝握壽司，刀工尚可

郭先生給小龍貓了，所以我沒吃到

 

 

 

接著，是郭先生的北寄貝握，上方放上了柚皮和蔥花

這貫就可惜了，北寄貝無極脆，且醋飯爛爛的

 

 

 

然後是厚岸生蠔握，可以將生蠔就這樣握在醋飯上，代表其握壽司功力真的不差

但，這顆生蠔的品質，也不過就一般中價日料會出現的水準

且，鮮度也非常普通，甚至有一點水水的

 

 

 

然後是小龍貓的炙比目魚側緣壽司，恩，其實這並不是比目魚側緣，之後郭先生的食記裡有機會會解說

 

 

 

然後是活毛蟹甲羅燒，蟹肉是活物，所以特別細緻甘甜並富含水份

 

這是毛蟹蟹膏，用來搭配甲羅燒中的蟹肉部分

今次吃到的毛蟹蟹膏，藝居酒屋的師傅不知在裏頭加了啥，吃起來帶了點柑橘桔類香氣

是鮮的沉穩，但不到濃郁

不過話說回來，若要吃濃郁的蟹膏，台灣的處女蟳還有大閘蟹的蟹膏倒是都勝過毛蟹許多

 

 

 

然後是喜知次魚肝握，微腥但煮的入味

油脂是豐富的，且因著油脂豐富、魚肝略腥，讓這貫魚肝握的醋飯和魚肝美好搭配

 

 

 

然後一樣是毛蟹握，這貫郭先生給小龍貓吃了

 

 

 

 

最後是味噌湯，並且沒有甜點

但郭先生湯漏拍了，真是對各位看倌們感到非常抱歉

 

 

 

 

 

 

藝 居酒屋げい いざかや

 

地址：高雄市新興區復興二路123號

營業時間：18:00 - 2:00 (不定休)

電話：07-215-2302

 

 

 

 

 

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此次用餐時間為2016/12/24

 

 

 

 

後記：

承上的牡丹蝦產地，最後郭先生離開前，給了藝居酒屋的料理長最後一次機會

我問藝居酒屋的料理長－

郭先生：最後，請問你們的牡丹蝦是哪裡產的？

料理長：(不好意思貌)是ＸＸＸ產的，不是日本產

郭先生：那怎麼之前都跟我說是日本產的，難道師傅你不會分嗎？

料理長：看頭嘛～有聽說過啦～

料理長：因為妳實在問太多次了，問到後來我都懷疑了，所以我打電話去問進貨商

料理長：進貨商有說啦，那不是日本產的

郭先生：無所謂，反正一般人不會問這個

料理長：你是我們開店到現在第一個問這問題的，也謝謝你讓我長知識

....................是說，這應對我可以接受

但，仍舊有個問題

一是，你們店家把較便宜的貨誤認成較貴的貨賣給客人

最後你們也承認那貨不是日本貨，那其中的價差？就這樣算了？

二是，身為一間店的料理長，你常不在店裡，要推塘說魚料亂擺是因你不在就算了

但連這種進貨方面、產地方面的基本問題，你都不知道，郭先生也是不用喝酒就又醉一次了

居酒屋的握壽司，真的可以不必很強，因為你們本就不是壽司專門店

居酒屋的料理，本來就可以鹹一點，因為你們的料理本就是做給酒客，所以調味方面我都可以接受

但這不代表你們的魚料可以散漫亂擺、可以將較便宜的貨當貴的貨賣

郭先生認為，姑且不論藝居酒屋店內空間擁擠狹小，也不論出菜順序如何，至少料理方面要專精

光是看新聞媒體給你們藝居酒屋報導過，常人都會抱持著一定的期待

結果這次郭先生前來用餐，得到的個人用餐感想為這裡的東西貴且又沒開出的那價位該有的實力

在前來用餐前，郭先生也老實不客氣的和藝居酒屋的料理長說過了

郭先生：要是你們沒有我開的這價位的東西可以賣我，請明白的和我說

料理長：喔喔就有配活物，幾貫握壽司，這樣就差不多了

我覺得啦，現在是在騙鬼美甲水就對了

兩個人你敢開這樣的品項給我，你是在共潘仔喔？

此次用餐共4400元/2人，以上，謝謝各位看倌們耐心看完～