Mr.郭的美食狂想

 

 

高雄鳳山，多數的壽司店都已經商業化

何為商業化？就是使用大量的現成或半成品食材

例如合成蟹肉、現成小菜、真空調理包之類

那，高雄鳳山還有沒商業化的壽司店嗎？

答案是有，但不多

今日郭先生便要久違的，來為各位看倌們介紹一間還未商業化的壽司店

這間店郭先生不是第一次去了，也不是第二次去

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是第三次去((迷之音:是欠揍ㄇ講的好像常去一樣

第一次，我採單點，第二次，我採預算配餐

第三次，也就是這一次，我決定將這間店介紹給各位看倌們

當然，其他的部落客或許有介紹過這間店了

但郭先生的角度，絕對和其他人不同

 

 

 

這間店叫旬匠，賣日本料理、壽司

看到店的招牌寫著日本料理和壽司，基本上我們便可知道，這裡的價位至少絕對不會是高價位

 

 

 

旬匠壽司並不大間，嚴格講，算小，從外頭的門面便可略窺一二

 

 

 

旬匠壽司會將當日的漁獲寫在外頭的黑板，嘛，這小黑板不看其實也無所謂，因為店內也有一塊寫著當日獻立品項的小黑板ㄏㄏ

 

 

 

旬匠壽司最特別的地方，在於他的店內裝潢，如下圖

聰明的看倌們一定一眼便看出來了，中價的日料，基本上是不會出現這麼"大塊"的板前的

那大塊的板前，是旬匠料理長的堅持

他說，他希望將料理長與顧客間的距離，拉近、再拉得更近，讓人人都可以以平價享受坐在板前的樂趣

 

 

 

當然，除了板前，這裡也有一般桌，但目測就只有兩張而已就是

 

 

 

承上，這是剛剛說到的，店內當日獻立

和外頭的黑板不同，店內的當日獻立是有寫上價位的

 

 

 

先稍稍交代一下今日的餐食好了－

今日郭先生和小龍貓分別點了店內菜單上的無菜單料理，旬匠壽司菜單上最高價的無菜單料理為１２００，最低為６００，當然，各位看倌們也能自行開出更高的預算給師傅配餐

不過，今日郭先生希望呈現給各位看倌們的，是旬匠壽司的生客入門款，所以今次郭先生點了１２００元的套餐，而小龍貓則是６００元的套餐

也就是說，等等的餐食照片將會有兩套套餐，還請各位看倌們別搞混了

 

 

 

 

入座後，由於有事先訂位，所以餐具早已蓄勢待發

 

 

 

在進入餐食前，郭先生直接和旬匠壽司的板前長小邁師傅要了一些醋飯

我拿這醋飯的目的絕對不是因為快餓死所以想趕快吃，而是為了稍稍讓各位看倌們了解旬匠壽司的醋飯體質

一顆握壽司要好吃，除了技術外，再來就是魚料與醋飯的相輔相成

不管是魚料水準遠超舍利，抑或是醋飯本身調製到令魚料黯然失色，基本上都是失敗

也就是說，越高端的店，其醋飯是必須好，因為要搭配高端的魚料

而中價位的店，原則上只要基本功做的好，那醋飯便算合格

今次吃來，旬匠壽司的醋飯是粒粒分明，和我前兩次來是一樣的

不過，小邁師傅(旬匠壽司的料理長)求好心切，在近期(2017/9左右)有重新調整過醋飯

現在旬匠壽司的醋飯酸度和甜味的比例，郭先生吃來大約是六比四左右

醋酸味並不銳利，甜味也不至於讓人嫌棄

好，醋飯說完了，讓我們準備進入無菜單料理的前菜部分

 

 

 

首先，這是1200元套餐的生蠔，上方擺上了蔥花與松露醬

那生蠔吃來新鮮脆口，醬汁酸得突出卻不讓人厭惡

上方的蔥花充分洗去辣度，配合上微少松露醬帶來的香氣，是畫龍點睛

 

在下圖，郭先生特別把相機對焦對在蔥花上

洗辣的蔥花，是一個美好的小細節

專業且細心的壽司店，基本上他們的蔥花都會將辣味洗去

魔鬼藏在細節裡，這細節值得讚賞，因此郭先生在這裏特別提出

 

 

 

然後是600元套餐的前菜－旬味沙拉捲

那沙拉捲內包覆了小黃瓜絲以及蟹膏等物，吃來帶柑橘香氣，清爽開胃

 

 

 

接續是600元套餐的刺身，下圖都是小龍貓的，所以郭先生沒吃，等等會簡單帶過

 

冰鮮北海道干貝

 

海鱺腹

 

黃鰭鮪魚

 

 

 

接續，是1200元套餐的刺身

首先是白甘魚，也就是島鰺

這塊白甘吃來水潤感重，是新鮮的那種水潤感

但缺點也是太過新鮮，個人認為若再處理的爽脆一點會更美好

 

 

然後是馬頭魚，是東港貨

經過炙燒的馬頭魚嚐來略帶新鮮嚼感，且附炙燒過的香氣

 

再來是日本秋刀，這秋刀是日貨，油脂豐富且無任何異味

基本上秋刀魚這種魚類極易腐敗且刺多，所以只要有店家願意進秋刀，基本上都是在展現誠意

今次吃到的秋刀刺身經過炙燒，油脂豐富又含柑橘類香氣，是讓人感到開心的一品

 

然後是大間黑鮪三角；沒錯，真的是大間黑鮪

大間的黑鮪非常有名，基本上只會出現在高端餐廳

旬匠壽司的大間黑鮪三角雖是冷凍貨，但參考其價位，這套餐只要1200元呀！

1200元的套餐能出現大間黑鮪，郭先生個人真心覺得旬匠誠意滿點

 

 

 

然後是600元套餐的本鮪赤身，本鮪便是黑鮪

這貫郭先生沒吃，所以不會多做品評

 

然後一樣是600元套餐的品項－鮭魚卵軍艦

雖然這也是小龍貓吃掉的，但郭先生前兩次到旬匠有吃過這裡的鮭魚卵

旬匠壽司的鮭魚卵是手工醃製，並非進現成的鮭魚卵

請各位看倌們記住：師傅親自醃製鮭魚卵是技術面的展現，若有店家的鮭魚卵是自行醃製，多數都是值得鼓勵的

外面現成已醃好的的鮭魚卵通常味道都是死鹹，而自醃鮭魚卵則不同了

根據不同師傅的不同風格，那鮭魚卵味道也能有各樣變化

 

至於味道方面，旬匠壽司的鮭魚卵醃製的偏甜，醬油氣息稍淡

 

然後是600元套餐的比目魚側緣(這裡就不提比目魚側緣的爭議了.因為太過普遍)

 

 

 

接著，是讓郭先生驚豔的一品

下圖是1200元套餐的蝦天婦羅，蝦是使用天使紅蝦

沒錯，便是原料和做出的口感讓我感到訝異

天使紅蝦通常肉質軟爛，並且沙腸多數都沒清除乾淨

但今次吃到的天使紅蝦天婦羅，嚐來蝦肉卻是脆口，肉質並無粉粉或"爬爬"

並且，紅蝦的沙腸已完全去除，炸衣則是不含油且酥脆

醬汁是天然天婦羅醬汁，並無加入烹大師之類

整體的各樣基本面皆處理的恰到好處，讓人開心

 

 

 

然後是1200元套餐的握壽司，這是郭先生的白甘肚握，上方搭配的是酸味重且充分洗去辣味的蔥花

入口，蔥花隨贈的酸味中和了白甘肚的豐富油脂、蔥花本身的口感讓這新鮮的白甘肚咀嚼起來不再那樣的一成不變

搭配上醋飯，是讓我感到和襯的美好組合

 

然後是冰鮮北海道干貝，這干貝貝肉厚實且濃鮮

這貫干貝握的重點在於"冰鮮"北海道干貝，冰鮮就是非冷凍

近年，廠商給日料店的干貝報價與品質，並無呈現正比，通常都是成反比－越來越貴，品質卻沒越來越好

很多店家因此把冰鮮干貝這個品項取消掉不賣，或者乾脆換成冷凍貨

所以，若在中價位或更低價位的日料店出現冰鮮干貝，郭先生會將它解讀為店家對消費者的誠意

 

 

 

然後是600元套餐的照燒雞腿，上方撒上了芝麻以及蔥花

今次吃到的照燒醬汁不太協調，有點讓人難過

不過，令人慶幸的是，旬匠壽司採用的雞居然是溫體雞，那溫體雞腿帶肉汁，強力的救援了那照燒醬汁不協調給人帶來的難堪

 

 

 

然後是1200元套餐的海鱺肚握，炙燒過並且油脂豐富

而壽司的力度拿捏，從第一貫到這一貫都是剛好的

挾起不散架，且魚料總是和醋飯緊緊相依

 

最後，是1200元套餐的最後一貫握壽司－炙燒大間黑鮪三角握

大間黑鮪由於體型大，所以本身帶筋量會較其他地域捕到的黑鮪來的少

再把這大間黑鮪三角炙燒，極少的筋絡口感也因火炎而更加軟化

這貫入口，雖不到天堂，但也已在前往的路途上

 

 

 

最尾兩道熱食，這是1200元套餐的烤雞腿，搭配明太子醬汁

明太子醬汁沒啥明太子氣息，味道上更偏向美乃滋

雖說味道普普，但下圖的醬汁已足夠讓人滿意，讓我們來複習一下素燒醬－

素燒醬汁是一種手法，它類似沙拉醬美乃滋，一開始素燒醬是運用在懷石料理上

簡單說，素燒醬是另類美乃滋，所以這類沙拉醬遇熱後應當理所當然會還原部分油脂

也就是說，手工自製的沙拉醬素燒醬，基本上遇熱就會承下如下圖般稍微融化

畢竟素燒醬汁的本體就是油脂，所以看到下圖，我們便可以確定，旬匠壽司是一間願意凡事盡量親力親為的好店

 

 

 

最尾，1200套餐中的烤魚，烤鰤魚

嘛，烤工比前面兩道雞腿都還要好，但還是無充分做出烤物該有的層次

但讓人開心的是，那烤鰤魚至少是新鮮，且油脂豐富的

 

 

 

結尾，飯後水果，1200套餐及600套餐都有，今日的飯後水果是蘋果

 

 

 

 

 

 

結束食記前，奉上隨手拍的三張菜單，給各位看倌們參考參考，更多更詳細的菜單請參見店家粉絲專頁－

 

菜單上的無菜單

 

丼飯系列

 

單點握壽司

 

 

 

 

 

 

 

 

 

旬匠手作壽司

 

地址：高雄市鳳山區文衡路319號

營業時間：11:30 - 14:00 、 17:30 - 21:30 (不定休、時間請參照旬匠手作壽司臉書)

電話：07-767-6008

 

 

 

 

 

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此次用餐日期為2017/10/7

 

 

 

 

 

後記：

先論態度，旬匠壽司是一間願意傾聽的壽司店

郭先生從第一次到旬匠用餐，所給的建議與批評，旬匠壽司的小邁師傅都是仔細評估衡量與認真對待

一間餐飲店除了手藝技術外，再來最重要的，便是態度

或者該說，大略至各行各業，低至個人，良好與願意面對錯誤的態度，都是讓人或企業能更加進步的催化劑

而除了傾聽與願意修正的態度之外，參照今次的食記，其實我們不難發現，旬匠壽司在細節裡也算盡心盡力－儘管這些細節可能多數的消費者並不會發現

回到旬匠產品本身，參考上方的菜單價位，郭先生將旬匠壽司歸類到中價位日本料理

旬匠壽司的漁獲種類，說真的並不豐富，但同時，它的價位也不特別高昂

這裡適合慶生宴會，也適合一人前來坐在板前欣賞師傅的手藝

不過，參照在旬匠出現的日本秋刀、大間黑鮪等魚料

郭先生個人認為，旬匠壽司特別適合準備從"日料初新者"往上爬進而成為"日料老饕"的消費者光臨

如PR牛排與CH牛肉有所差異，但非人人吃得出來相同

旬匠，真的非常適合日料初新者打怪練經驗(吃與坊間不同的魚料學習日料知識)

在這裡，郭先生將旬匠推薦給各位愛吃壽司、喜愛享受板前與師傅互動的看倌們

此次消費共1800(1200+600)元，以上，謝謝各位看倌們耐心看完～